Одна из ярких тенденций в домашней кулинарии и общественном питании — тяга к национальным кухням. С эпохи Петра I, то есть с XVIII столетия, жители нашей страны больше интересовались европейской гастрономией, со второй половины XX века — еще и азиатской. Но в последние несколько лет особое внимание привлекают кулинарные находки многочисленных народов России. Поддержим тренд и расскажем о полезных свойствах кумыса, возможном вреде и правильном употреблении этого продукта.
Что такое кумыс
Это напиток с легкой газацией и небольшим содержанием алкоголя, похожий на кефир по консистенции, вкусу и технологии изготовления. Делают кумыс из молока, традиционно — из кобыльего, но еще подходит верблюжье, козье и коровье. Продукт популярен в регионах Поволжья, Башкирии, Татарстане, Калмыкии, Бурятии, Алтайском крае, в странах Центральной Азии, Среднего и Ближнего Востока.
Поэтапно процесс изготовления кумыса выглядит так:
В регионах, где кумыс популярен, но коневодство не очень хорошо развито, для изготовления напитка используют коровье молоко. В отличие от кобыльего, в нем меньше сахаров, ниже плотность и выше кислотность. Поэтому его обогащают дополнительными компонентами. Если берут коровье цельное молоко, в него вводят 5% сахара, если обезжиренное — 20% сыворотки и 3% сахарного сиропа. Остальные этапы производства не отличаются от обычной технологии. Кумыс из коровьего молока получается с классическим вкусом и ароматом, полезен не меньше традиционного, но дешевле.
Интересный факт
В отличие от коровьего молока, кобылье при сквашивании не образует видимых сгустков, поскольку казеин выпадает легкими хлопьями. Поэтому консистенция и вкус кумыса получаются нежнее кефира.
Состав и калорийность кумыса
Химический состав кумыса практически тот же, что у молока, из которого изготовлен продукт. Однако концентрация нутриентов отличается: благодаря ферментации количество витаминов и антиоксидантов в кисломолочном напитке выше, чем в исходном сырье. Более того, на калорийность, содержание макро- и микроэлементов, свойства кумыса влияют порода, возраст, условия жизни и корма лошадей, от которых получено молоко. Поэтому можно привести только ориентировочные цифры КБЖУ.
Энергетическая ценность кумыса составляет от 30 до 40 ккал.
Продукт содержит от двух до трех процентов белка и примерно столько же углеводов, конкретно — молочного сахара лактозы.
В классическом кумысе суммарно от 0,8 до 1,6% жиров. Это липиды и полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6.
В кумысе содержится этиловый спирт. Его количество зависит от длительности брожения молока:
Кроме того, в составе кумыса есть природные антибиотики.
Полезные свойства кумыса
Полезные свойства кумыса обусловлены составом продукта. Так, белок необходим для построения клеток и быстрого восстановления после интенсивных нагрузок. В этом врачи видят пользу кумыса для лечения ослабленных пациентов. Кроме того, продукт употребляют спортсмены. Например, проведенные исследования, в которых участвовали боксеры и единоборцы, показали, насколько полезен кумыс при устранении проблем, связанных с повышенными физическими нагрузками. В частности, выяснилось, что он нормализует уровень и концентрацию гемоглобина, помогает поддерживать водно-электролитный баланс.
Углеводы и жиры обеспечивают организм энергией. Она необходима человеку для физической и умственной активности.
Кумыс приносит здоровью пользу по множеству направлений:
Кроме того, витамины, минералы и антиоксиданты, действуя вместе, обеспечивают комплексную пользу — укрепляют иммунитет.
Важно
Говоря о полезных свойствах кумыса для организма, напомним: не используйте продукты как средство для профилактики и терапии заболеваний. Любая еда и напитки могут быть лишь частью рациона. При проблемах со здоровьем обратитесь к врачу — специалист поставит диагноз, назначит лечение и диету при необходимости.
Кумыс не только хорошо переваривается сам, но и улучшает усвоение белков и жиров из другой пищи, нормализует общий обмен веществ. В этом заключаются полезные свойства напитка, если использовать его в диете для похудения и поддержания нормального веса.
Антибиотики дают терапевтический эффект — продукт помогает организму подавлять активность возбудителей туберкулеза и некоторых кишечных заболеваний.
Татары, башкиры и другие народы, у которых кумыс стал частью национальной кухни, считают, что он повышает потенцию у мужчин. Однако медицинских исследований такого свойства продукта не было, поэтому эффект не подтвержден.
Кумыс хорошо освежает в жару.
Интересный факт
Официальные кумысолечебницы действуют в Татарстане с середины XIX века, до этого времени продукт применяли только в народной медицине. Упоминания о пользе кобыльего молока встречаются в трактатах древнего философа и врача Авиценны. Есть такая информация и в трудах Геродота, датированных V веком до н. э. Но технологию изготовления кумыса кочевники долгое время хранили в тайне, и лишь в XII столетии ее увидели и описали в своих заметках европейские путешественники.
Вред и противопоказания
В основном противопоказания связаны с содержанием в напитке этилового спирта больше 0,5%. Кумыс не рекомендуется для рациона:
Кроме того, взрослым пить кумыс вредно при индивидуальной непереносимости молока и продукции из него.
Еще этот напиток, особенно крепкий, нежелательно употреблять мужчинам и женщинам с алкогольной зависимостью, если они лечатся от нее. В таких ситуациях кумыс не будет полезен для организма — даже небольшое количество спирта может стать причиной срыва.
Интересный факт
Несмотря на возрастные ограничения на употребление кумыса, существуют методики лечения им ослабленных детей. Однако в этих разработках рекомендован только напиток минимального брожения и строгий врачебный контроль.
Как выбирать и хранить кумыс
В первую очередь ориентируйтесь на срок годности кумыса. Затем обратите внимание на условия хранения продукта в магазине — они должны соответствовать перечисленным на этикетке.
Дома держите кумыс в холодильнике. Распечатывайте бутылку прямо перед употреблением продукта. Плотно закрывайте ее крышкой, если не допили. Кумыс во вскрытой упаковке храните в холодильнике максимум шесть дней, даже если на этикетке указан больший срок годности.
Интересный факт
Производством кумыса в России занимаются около 100 предприятий. Причем не только в регионах, где напиток стал частью национальной кухни, но и, например, в Рязанской и Тверской областях. Как основное сырье для массового производства кумыса сейчас используют коровье молоко — оно доступнее и дешевле.
Как правильно пить кумыс
Чтобы полезные свойства раскрылись полностью, пейте кумыс комнатной температуры или чуть прохладнее. Если хотите соблюсти традиции, налейте его в небольшую пиалу и отхлебывайте маленькими глотками.
Совет
Не пейте много кумыса, особенно крепкого, если собираетесь в ближайшее время вести машину. Алкотестер при проверке может показать недопустимое содержание этанола в выдыхаемом вами воздухе.
В лечебных диетах дозу и частоту употребления кумыса назначает врач. Например, при терапии легочных заболеваний медики обычно настоятельно рекомендуют для начала выпивать не больше полулитра в сутки, а затем через день увеличивать это количество на 300 мл.
Если у вас нет проблем со здоровьем, определяйте порции кумыса по своему желанию. Только не злоупотребляйте. Польза кисломолочных напитков для пищеварения доказана, но при чрезмерном употреблении кумыс в зависимости от его крепости может вызвать расстройство желудка или запор.
Интересный факт
Появившись в середине XIX столетия, кумысолечебницы стали очень популярны у медиков и интеллигентной публики уже к его концу. Например, напиток кочевников вошел в рацион царской семьи. Еще из известных личностей полезные свойства кумыса испробовали на себе писатели Антон Павлович Чехов и Лев Николаевич Толстой — они ездили на лечение в Башкирию.
Что можно сделать?
Разнообразить рацион и экспериментировать с рецептами. Например, заправить окрошку не кефиром, а кумысом или использовать его вместо айрана в омлете и оладьях. Узнать больше о локальных продуктах своего региона. Проверить секреты Клеопатры и других женщин, прославившихся красотой, — применять шампуни, кремы, сыворотки и прочую косметику на основе кумыса.